Jesteś już zmęczony jedzeniem w kółko tego samego mięsa? Przeżyj kulinarną przygodę – poćwicz gotowanie z wykorzystaniem tych 5 niepowtarzalnych kawałków wołowiny, które świetnie wspierają wzrost mięśni.
Nasi przodkowie nie żywili się kanapkami z wędliną ani hot-dogami. Zamiast tego, kiedy upolowali zwierzynę, wykorzystywali wszystkie jej jadalne części, od mózgu po kopyta. Niestety ta zacna praktyka została obecnie porzucona i wielu współczesnym mięsożercom wydaje się, że „mięso” oznacza tylko wieprzowe polędwiczki, kotlety lub pierś kurczaka, ale nigdy policzki wołowe lub serce.
Podroby, a dokładniej „odpady”, czyli kawałki takie jak język, grasica, wątroba, które rzeźnik odkrawa od tuszy, są bardzo pożywne i smaczne! Potrzeba trochę odwagi i fantazji by je dobrze przyrządzić, ale kulinarny wysiłek na pewno się opłaci. Dodatkowo jedzenie podrobów jest bardzo pro ekologiczne – ograniczamy niepotrzebne marnotrawstwo białka zwierzęcego.
W tym artykule znajdziesz kilka ciekawych wskazówek jak najlepiej wykorzystać niektóre zupełnie pomijane części wołowiny. Być może okaże się, że podroby wcale nie są takie okropne.
SERCE
Weź sobie to do serca: wołowe serce jest jedną z tych mięsnych części, z którymi najłatwiej pracuje się w kuchni. Ma smak i konsystencję podobną do bardziej popularnych steków, jak np. polędwica. Można z łatwością serwować wołowe serce jako polędwicę i mało kto się zorientuje. Serce krowy dostarcza również bardzo dużo substancji odżywczych, a jego cena jest stosunkowo niewielka. Naprawdę opłaca się wprowadzić je do diety.
Wołowe serce ma niską zawartość tłuszczów nasyconych i wysoką zawartość przyjaznego mięśniom białka, jest bogate w witaminę B12, żelazo oraz selen, który jest silnym przeciwutleniaczem. W roku 2015 badania opisane w Journal of Nutrition wykazały, że utrzymanie optymalnego poziomu selenu może pomóc w zachowaniu zdrowia psychicznego, poprawiając nastrój i zmniejszając ryzyko depresji.
A co najlepsze, jedno wołowe serce, w zależności od wielkości zwierzęcia, waży nawet 1,3-1,8 kg, dzięki czemu można podzielić je na kilka posiłków.
Jak to jeść?
Wybieraj zawsze serce, które jest twarde, wilgotne o głębokim czerwono-brązowym kolorze z warstewką tłuszczu u góry. Przed gotowaniem wystarczy odciąć tłuszcz i wszystkie tkanki łączne oraz srebrzystą błonę. Mięso można cienko pokroić i smażyć na patelni lub na grillu. Wołowe serce jest bardzo chude i szybko może stać się twarde, jeśli je za bardzo przesmażymy. Najlepiej przyrządzać je bardzo krótko (1-2 minuty z każdej strony) na dość dużym ogniu.
Serce świetnie pasuje do dań typu stir-fry (wywodząca się z dalekowschodniej kuchni metoda krótkiego przesmażania na bardzo mocnym ogniu pokrojonych w cienkie paseczki warzyw i mięsa) oraz sałatek. Na zimno serce można dodawać też np. do kanapek. Wołowe serce dobrze przyjmuje wszelkiego rodzaju marynaty, można więc przyrządzać je na mnóstwo sposobów.
OZÓR
Z chwilą gdy pozbędziesz się zrozumiałego obrzydzenia, ozór wołowy może stać się naprawdę kuszącym, godnym uwielbienia mięsnym smakołykiem. W rzeczywistości, ozór przyrządzany z aromatycznymi przyprawami, jak cebula i czosnek, w smaku bardzo przypomina pieczeń. Jeden ozór może ważyć nawet 1,5 kg, dostarcza więc całą gamę substancji odżywczych za niewielką cenę, w porównaniu z najpopularniejszymi częściami wołowiny. Wśród najważniejszych substancji odżywczych ozór zawiera oczywiście białko, jak również podnoszący poziom testosteronu cynk, witaminy z grupy B, w tym witaminę B12.
Jak to jeść?
Największą przeszkodą, która pojawia się przy przyrządzania ozorów, jest ich gruba skóra, która musi zostać usunięta, a to jest niemal niemożliwe, gdy mięso jest surowe. Należy zatem delikatnie gotować krowi język w jakiejś cieczy (bulion, woda), dzięki czemu skórę da się łatwo usunąć.
Ozór umieść w dużym rondlu. Dodaj 1 cebulę pokrojoną w ćwiartki, obrane i zgniecione 4 ząbki czosnku, 1 łyżeczkę ziarenek czarnego pieprzu, 1 łyżeczkę soli, listek laurowy i tyle wody, aby sięgała ok 5 cm ponad mięso. Na średnim ogniu doprowadź do powolnego wrzenia, po czym zmniejsz ogień i bardzo delikatnie gotuj, częściowo pod przykryciem. Ozór jest gotowy, gdy jego najgrubszą część bez problemu przebijemy nożem. Trwa to około godziny na każde pół kilo mięsa.
Wyjmij ozór z wody i pozwól mu nieco ostygnąć, tak by można było dalej go obrabiać. Jeśli język za bardzo się schłodzi, skóra może znów stać się trudna do usunięcia. Zachowaj bulion z gotowania do późniejszego wykorzystania. Aby zdjąć skórę, zacznij od gardła używając małego nożyka, aby podważać skórę. Następnie zeskrob wszystkie nierówności na mięsie.
Po obraniu, cienko pokrój język w poprzek włókien. Podawaj z salsą warzywną, ziołowym sosem lub warzywami stir-fry. Schłodzone plasterki są świetne na kanapki lub do sałatek. Ugotowany ozór może być przechowywany w lodówce przez okres 4 dni, najlepiej w zalewie z gotowania. Można go odgrzewać na patelni lub w kuchence mikrofalowej.
Powrót rzeźnika
Z powodu niskiego popytu na tego typu mięso, ozory wołowe nie są dostępne w przeciętnych supermarketach. Dlatego najlepiej jest znaleźć zaufany, lokalny sklep mięsny, gdzie ozory wołowe będzie można kupić lub zamówić.
WĄTROBA
Kiedyś był to popularny kawałek mięsa przyrządzany w wielu gospodarstwach domowych, obecnie trochę wypadł z łask. Szkoda, biorąc pod uwagę, że stanowi świetną alternatywę dla najbardziej popularnych mięs np. piersi z kurczaka, a poza tym dostarcza organizmowi porządny ładunek odżywczych substancji.
Zaledwie 100 gram wątroby zawiera aż 18 g białka niezbędnego dla stałego wzrostu mięśni, a razem z witaminą A, pomaga utrzymać system immunologiczny w doskonałym stanie. Wątroba bije na głowę większość innych pokarmów pod względem zawartości witaminy B12, niezbędnej dla optymalnego funkcjonowania systemu nerwowego.
Dobra wątroba powinna być twarda w dotyku i błyszcząca, bez suchych plam, dziwnego zapachu czy śliskiego nalotu.
Jak to jeść?
Przed przyrządzeniem wątroby trzeba ją oczyścić wycinając wszystkie błonki i żyłki ostrym nożem. Wiele osób, które nie lubią wątróbki opisuje to mięsa jako nieapetyczne o teksturze skórzanej podeszwy, jednak kluczem do idealnego smaku wątroby jest krótkie smażenie na bardzo gorącej patelni (najlepiej żeliwnej), tak by z zewnątrz była mocno zrumieniona lub nawet lekko przypalona, a w środku jeszcze lekko różowa.
Moczenie wątroby, do 8 godzin przed gotowaniem, w wodzie z solą i sokiem z cytryny może pomóc złagodzić jej silny smak i sprawi, że mięso będzie kruche.
NERKI
Może to zabrzmi dziwnie, ale te podroby to prawdziwe delikatesy, a swoim bogatym smakiem nie różnią się wiele od wątroby. Nerki posiadają doskonały stosunek białka do tłuszczu. Są pełne niezbędnych składników odżywczych – witaminy B12, witaminy A, ryboflawiny i selenu. Kupujemy tylko takie, które są błyszczące, bez suchych lub przebarwionych plam, czy nieprzyjemnego zapachu.
Jak to jeść?
Tak jak w przypadku wątroby, moczenie nerki w zakwaszonej słonej wodzie przed gotowaniem pomoże zredukować jej silny, pikantny smak, który może być odpychający dla początkujących. Jeśli kupujesz całe nerki – a powinieneś bo takie są lepszej jakości – należy przekroić je wzdłuż na pół i usunąć żylasty biały środek i błony przed przystąpieniem do gotowania.
Nerkę należy przesmażać szybko i w wysokiej temperaturze, tak by pozostała jeszcze lekko różowa w środku, lub długo i powoli dusić – nie trzymanie się tych zasad może spowodować, że mięso będzie nieprzyjemnie twarde. Nerkę można pokroić na mniejsze kawałki, dosłownie na jeden kęs, co pozwoli na szybkie ich przyrządzenie na patelni.
OGON
W zasadzie nie jest to mięsny organ, ale niedrogi ogon wołowy można z powodzeniem wykorzystać w kuchni. W dawnych czasach wykorzystywano tylko ogony wołów, obecnie ogony pochodzą od hodowlanego bydła. Z ogona ściąga się skórę a następnie tnie na części. Każda z nich zawiera porcję szpiku kostnego otoczonego mięsem.
Dla większości ludzi ogon nie wygląda aż tak dziwnie, jak inne „dziwne” części wołowiny i smakuje podobnie do bardziej popularnych mięs. Obie te cechy sprawiają, że jest bardzo przystępnym produktem. Jak w przypadku wszystkich czerwonych mięs, ogon zawiera bardzo dużo żelaza, jak również keratyny i dostarcza porządny zastrzyk energii.
Jak to jeść?
Dla ułatwienia przygotowania, ogon najczęściej kupujemy już pocięty na mniejsze kawałki, które stopniowo stają się coraz mniejsze, gdy ogon zmierza ku końcowi. Ogon wymaga długiego czasu gotowania, ponieważ jest stosunkowo tłusty i galaretowaty. Długie duszenie czynie go idealnym w smaku i niedrogim dodatkiem do zupy czy gulaszu.
Po długim i powolnym gotowaniu, mięso z ogona powinno odchodzić od kości i być bardzo delikatne. Przed duszeniem, dobrze jest przesmażyć kawałki ogona na złotobrązowo na gorącym oleju, aby zamknąć w mięsie soki, co wzbogaci jego smak.